茶油的烟味

 / 时间:2020-10-09 16:33 【字体:


    (中国油茶)我们在用土茶油炒菜时,会发现加热后的土茶油发烟,有时产生呛人的气味。营养学家通过对毛油中杂质的检测分析,发现土茶油中含有少量磷酯、游离脂肪酸和烃类等有机杂质。(通俗的说,烟、味、气泡越大说明油中不利于身体健康的物质越多。)磷酯不仅使油的外观混浊、暗淡,而且在烹饪时会产生大量泡沫并生成黑色沉淀,影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味。游离脂肪酸不仅影响油的风味,加速油脂水解,而且其含量越高,油脂发烟点越低。通过脱臭这一精炼工序,在高温高真空的条件下,低碳链的物质能够全部除去,使油脂的发烟点在280℃以上。

茶油的酸败

茶油的保质期与其酸败程度紧密相关。而茶油的酸败程度,不仅标志油脂的精炼程度、产品品质,而且食用后关系到人体的健康毛油中悬浮杂质、水份的存在,有利于微生物活动,加速油脂水解酸败,而微量的铜、铁等离子的存在会促进油脂氧化酸败。不论是水解酸败或氧化酸改,食用酸败的土茶油,不仅影响食品的颜色和风味,而且危害人体的健康。而经过碱炼、真空脱水等工艺精炼而成的茶油都会达到国家食用油茶籽油标准。

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